Verdens kaffevarianter

Kaffeglobus
Kaffe fra hele Verden

En gang i tidernes morgen i Amerika var der almindelig kaffe eller instant, mælk eller sukker og Folger’s var bare mærket. Herefter eksploderede Verden med muligheder. I dag er der nok variationer i forhold til blandinger, oprindelsesland og stil til at forvirre selv den største kaffekender.

Først og fremmest er der Brasilien. Verdens største kaffeproducent i mere end ét århundrede. Det er ikke overraskende, taget i betragtning at en tredjedel af dets landbrugsjord er egnet til dyrkning af kaffetræer. Dette sydamerikanske kraftcentrum producerer vidunderlige aromatiske blandinger fra Bahia og Minas Gerais.

Colombia, som i denne sammenhæng måske er endnu mere kendt, selvom landet kun producerer halvt så meget kaffe, laver en let sød bønne, der fås som ”supremo” eller ”excelso”. Kaffen, som laves af Popayan eller Narino, fås ikke bedre andre steder.

Men foruden disse to giganter indenfor produktionen af kaffebønner findes der en Verden af forskellige blandinger.

Mexico nægter at bøje sig for sine bedre kendte Syd- eller Centralamerikanske konkurrenter. De små bønner, der dyrkes der, giver en delikat krop og en anelse syrlighed, hvilket resulterer i kaffe med en afdæmpet smag. Og Cuba med sin ekstremt stærke cubano kaffe, der drikkes om en tequila shot, er også værd at nævne, mens vi er på de egne.

Indonesien er kendt for sine fine modnede kaffer, hvor det varme og fugtige klima langsomt men sikkert producerer en drik med en dyb krop og mindre syrlighed. Det er desuden verdens fjerde største producent af kaffe.

Kona-bønnen fra Mauna Loa er sød, aromatisk og med en mellemkrop mens Java-bønnen fra Sumatra har en fuld og rig smag. Selv Beanya-bønnen fra Kenya er rund og dyb med en anelse eftersmag, som ikke kan beskrives med ord.

Praksissen med at riste og knuse bønner og derefter filtrere dem igennem varmt vand opstod i det 15’ende århundrede og har forårsaget mange flere lækkerier for alle kaffeelskere.

Franskmændenes favoritkaffe - Cafe au lait
En god cafe au lait er svær at sige nej til

Franskmandens favorit er stadig cafe au lait – halvt kaffe og halvt mælk. Takket været Luigi Bezzera i 1901 og senere M. Cremonesi i 1938 findes der italienske espressoer, som man næsten vil dø for. Og da de indeholder mindre koffein end andre, kan man sagtens bestille to kopper uden at føle skyld. For dem som alligevel synes det er for stærkt, findes der heldigvis alternativerne latte og cappuccino.

Vejen til frisk kaffe

Træ med kaffe bær
Røde og grønne kaffe bær

For at få en kaffe så frisk som overhovedet muligt skal man skaffe sig nogle uristede bønner. De skal så ristes og males samme dag, man planlægger at brygge kaffen.

Selve risteprocessen er dog ikke sådan lige til. Hvis du ikke er villig til at investere i relativt dyrt udstyr, bliver resultatet sjældent tilfredsstillende. Selvom processen udføres korrekt, kan den fylde huset med dufte, som kan virke generende.

Selv efter ristningen holder bønnerne sig naturligvis friske i en periode. Friskristede bønner udleder helt naturligt små mængder carbondioxid, som hjælper med til at holde oxygen ude af bønnerne, hvilket udsætter fordærvelsesprocessen. Hvis de ristede bønner opbevares i en lufttæt beholder, kan de bevare den gode smag og aroma i op til en uge. Selv efter et par uger kan smagen være acceptabel, selvom aromaen ikke vil være førsteklasse. Kaffe af hele bønner, som opbevares i mere end en måned, vil være kedelig i smagen selv under de bedste opbevaringsbetingelser.

Nøglen til at sikre sig en god kop kaffe af ristede bønner købt i butikken er at sikre sig, at bønnernes skind er intakt. Hvis skindet er brudt, vil olien under skindet og inde i bønnen langsomt forringes, hvis bønnen ikke fryses ned.

Anvend altid en lufttæt beholder til opbevaring af bønner. Et syltetøjsglas kan være fristende, men det lukker for meget luft ind omkring låget. En god glaskrukke med et gummibånd til ekstra forsejling af låget er en rigtig god løsning. Husk at opbevare krukken mørkt og køligt, da både varme og sollys kan forringe kvaliteten af bønnerne.

Det næstbedste alternativ til hjemmeristning er selv at male bønnerne. Det kræver ikke de store kundskaber i køkkenet. En god kaffekværn kan desuden købes til rimelige penge. De er som regel lette at anvende og rengøre.

Det kan naturligvis ikke undgås, at kværneprocessen ødelægger bønnernes skind og dermed forkorter fristen for den gode smagsoplevelse. Det gælder i endnu højere grad for ristede bønner. Malede bønner, som ikke skal bruges indenfor en dags tid, bør derfor opbevares i en tørreblikdåse. Sådanne dåser indeholder et tørremiddel, som holder den værste fugt fra den formalede kaffe. Hvis kaffen ikke opbevares i en sådan beholder, mister den malede kaffe meget af sin smag indenfor nogle få timer.

Den bedste kop kaffe opnås ved kun at male den mængde, man har tænkt sig at brygge og drikke indenfor en times tid.

Myter og fakta om kaffe

En kop kaffe og friske kaffebønnerAt en simpel drik har kunnet forårsage så mange romantiske fortæller og så meget benhård forretning, kan undre. Ikke desto mindre har denne mørke og bitre væske fascineret, helbredt og beriget millioner af mennesker verden over igennem tiderne.

Der florerer mange historier om kaffeplantens oprindelse, men den mest troværdige siger, at den blev opdaget i Etiopien omkring 500 år før Kristus. Efter at have oplevet den stimulerende effekt af plantens bær bragte rejsende den videre til Arabien, hvor planten fik sit navn.

Renæssancen pustede ikke kun liv i kunst og forskning men også den kommercielle produktion og verdensomspændende distribution af det, man senere kaldte ”den hedenske væske”. I slutningen af det 18. århundrede havde både plantager og drikkens popularitet spredt sig til Europa, Asien, Mellemøsten, Syd- og Nord Amerika og til alle samfundslag.

I løbet af århundrederne er kaffens helbredende effekt blevet tillagt næsten mirakuløs status. Men som med de fleste mirakler bør man også kigge på de kolde fakta.

Nogle undersøgelser viser, at sædceller fra pattedyr svømmer hurtigere og længere i væske blandet med kaffe. Teorien bygger på at koffein stimulerer sædcellerne. I forbindelse med en Harvard-undersøgelse, hvor man fulgte 100.000 individer over en periode på næsten 20 år, opdagede man, at moderat koffeinindtag kan mindske risikoen for diabetes. Andre undersøgelser viser reduktion af skrumpelever og at koffeinen skulle have positiv effekt på folk med astma.

Som det også gælder for vin, siges det, at antioxidanterne i kaffe skulle kunne hjælpe med til at holde hjertet sundt. Det debateres dog også, hvorvidt fordelene vejer tungere end ulemperne. Kaffe er vanddrivende og forårsager således flere toiletbesøg. Nogle påstår ligefrem at stimuli grundet koffeinen forårsager langsom nedbrydelse af nerverne. Husk også at koffein er et naturligt insektdræbende middel.

Kaffekort og kaffekværnMen på godt og ondt er kaffen kommet for at blive. ”Det sorte guld” stiger blot i popularitet, og der indtages ikke mindre end 400 milliarder kopper kaffe i verden om året. På trods af at kun 10-20 % af voksne mennesker (afhængigt af land) drikker én til to kopper dagligt, ligger det totale detailsalg på verdensplan på cirka 9 milliarder dollars om året.

Til dette enorme tal kan man så ligge antallet af råbønner, kaffemøller, kaffekværne, kaffemaskiner og kopper, der indkøbes til de små hjem. Der er tale om en kæmpeindustri. Alene den amerikanske kaffegigant Starbucks har mere end 10.000 butikker på verdensplan.

Kunsten at klassificere kaffebønner

Udvælgelse og klassificering af kaffebønnerHar du nogensinde undret dig over, hvorfor én bønne finder vej til din lokale specialforretning og en anden ikke gør?

Lang tid før du tager en tår dejlig varm Gevalia, har de mennesker, der klassificerer kaffen været på varme og trættende rejser. De har skullet modstå insekter og fjendtlige regeringer og udholdt frustrationer og mange farer for at kunne hjembringe din favoritdrik.

Ok – helt så dramatisk foregår det dog ikke, men den der klassificerer kaffen, har faktisk et ret interessant job.

Kaffen klassificeres lang tid før den ankommer til kajen, hvor den skal lastes. Opgaven udføres af en såkaldt sælger af grøn kaffe. Arbejdet har dog ikke relation til nogen miljøbevægelse. Der henvises blot til det faktum, at bønner er grønne – eller friske – før de bliver brune grundet ristningen.

Bønnerne undersøges grundigt for en række karakteristika.

De skal være forholdsvis ens i størrelse og form. Det er vigtigt for at sikre en jævn ristning. Små bønner opfører sig anderledes under ristningen end større bønner. Hvis der er forskel på størrelsen af bønnerne, kan risteperioden ikke justeres korrekt, hvilket betyder, at nogle bønner vil være færdigristede og brune før andre.

Der bliver ligeledes kigget efter ensartethed i farven. Det kan tyde på, at bønnerne er blevet tørret ved forskellige hastigheder, hvis de er uens i farven. Det indikerer også, at bønnerne kan være en blanding af forskellige kulturer, hvilket igen kan forårsage inkonsistens i ristning og smag.

KaffebønnerBønnerne skal adskilles i separate geografiske regioner og kulturer for at opnå det ønskede slutresultat. De skal høstes, behandles og tørres separat, for at det færdige resultat munder ud i en god kop kaffe.

Bønnerne har bedst af at blive behandlet lige efter, de er høstet. Kaffebønner gennemgår en slags gæringsproces, som igangsættes lige efter høst. Der er ikke tale om samme proces, som vin gennemgår, hvor sukker omdannes til alkohol. Men der opstår dog nogle uønskede kemiske forbindelser, som selve tørreprocessen sætter en stopper for.

Mange kaffeproducenter giver bønnerne et vandbad for at udskille de ødelagte bønner. Det kan gøres på denne måde, fordi bønner med forskellig tæthed flyder ved forskellige niveauer. Der opnås dog en finere bønne ved at bruge tørbehandling, som er en mere tidskrævende proces.

Tørbehandlede bønner har et brunt ”sølvskind”. I Brasilien kaldes det en ”rævebønne”. Hvis sølvskinnet kan fjernes ved simpelthen at gnide på det, et det ikke en defekt, men tegn på at den er blevet tørbehandlet. Umodne bønner kan dog også have sølvskind, men det kan ikke fjernes ved gnidning. Sådanne bønner resulterer i kaffe, der er sur i smagen.

Tørring af bønner er en kunst i sig selv. Kaffeproducenter fortæller gerne vidt og bredt om de færdigheder og den omsorg, der er lagt i processen. Det er også meget muligt, at de gør sig umage, men der er desværre mange tilfælde af forkert tørring. Økonomi kan til tider tvinge producenten til at anvende hårdføre mekaniske teknikker. Hvis bønnerne tørres for hurtigt, eller ikke vendes ofte nok, kan det resultere i bønner med et uens marmoreret udseende.

Bønner, som er tørret korrekt, tilbringer først lidt tid på en ”terrasse”, hvor skindet tørres, før de tørres via en mekanisk proces. Førsteklasses bønner bliver tørret adskillige gange i korte perioder ved omkring 40 grader i stedet for én lang tørring. Det giver en ensartet farve og den helt rigtige fugtighed.

Der er nogle få andre kendetegn, der også kigges efter.

Bønner kan have en hvid kant som resultat af utilstrækkelig tørring eller opbevaring i for fugtige omgivelser. Det giver ikke en god kop kaffe og bør naturligvis undgås.

Gode arabica kaffebønner, som anvendes til finere kaffe, har et jævnt og lyst udseende.

Endeligt er det vigtigt, at bønnerne dufter af bønner. Gode bønner har en frisk aroma, men de der klassificerer på professionelt niveau forsøger også at finde frem til, hvad der eventuelt mangler og ikke kun, hvad der åbenlyst er forkert. Enhver forkert behandling af bønnerne vil tilføre en røgagtig eller muggen bismag, som ikke hører hjemme i en kop kaffe.

Koffeinfri kaffe

Koffeinfri kaffeFor nylig blev der opdaget en art af kaffetræet, som fra naturens side indeholder meget lidt koffein. Indtil, eller med mindre denne art finder vej til kommerciel produktion, må vi nøjes med de nuværende metoder til at fjerne uønsket koffein fra vores kaffe. Men hvordan påvirker disse metoder smagen af kaffen?

Flere blindsmagninger har vist, at de fleste ikke rigtigt kan smage forskel mellem koffeinfri kaffe (eller decaf som amerikanerne kalder det) og almindelig kaffe. Men for de der kan …

En af processerne til fjernelse af koffeinen er, at kaffen skyldes i varmt vand efterfulgt af en rensning med methylen klorid. Du vidste måske ikke, at din kaffe allerede havde været i kontakt med vand, inden den havnede i din kop? Det sker faktisk af flere omgange. Bærene renses, efter de er blevet plukket for at blødgøre den ydre frugt, så de lettere kan pilles. Efterfølgende skylles de igen for at fjerne resterne af frugtkød.

Så den smagsforskel nogle alligevel kan fornemmere mellem almindelig kaffe og koffeinfri kaffe skyldes formentlig mere produktionsprocessen end selve fraværet af koffein.

Når koffeinen fjernes fra grønne uristede bønner, starter den kemiske proces med opvarmning i varm vand eller damp. Det åbner bønnernes porrer. Som beskrevet bliver bønnerne efterfølgende renset i methylen klorid, som binder koffeinen, der således kan skylles væk.

Alternativt bliver bønnerne lagt i et varmt vandbad i flere timer, hvilket bevirker, at koffeinen filtreres ud i vandet. Bønnerne fjernes, og methylen klorid tilsættes vandet. Det binder med koffeinen men ikke med de smagskomponenter, som blev skyllet ud af vandet. Bønnerne bliver igen skyllet i vandet, og de genoptager smagskomponenterne.

En helt anden proces, kaldet den schweiziske metode, går også ud på at ligge bønnerne i blød i timevis, men uden at tilsætte methylen klorid. I stedet fjernes koffeinen ved at filtrere vandet igennem aktivt trækul.

Førstnævnte metode er billigst og foretrækkes derfor af de fleste kaffeproducenter. Og til ingens overraskelse bliver det naturligvis heftigt debateret, om processen forringer kaffens smag.

Man har dog også mulighed for selv at begrænse mængden af koffein man indtager uden nødvendigvis at købe kofferinfri kaffe. Mørkere og mere syrlige kafferister indeholder mindre koffein grundet selve risteprocessen.

Kaffespecialiteter

I 1930’erne opdagede fysikerne en hel underverden af nye atompartikler. Da den berømte fysiker Enrico Fermi blev opmærksom på dem, sagde han: ”Hvis jeg havde vist, at jeg skulle huske på alt det, var jeg blevet botaniker”. Ironisk nok opfandt han senere en af de processer, der første til atombomben.

Mange har det på samme måde med kaffe. Det er uden tvivl en fascinerende og dejlig drik. Nogle vil måske endda sige romantisk. Men den er kompleks, og der er mange forskellige navne at holde styr på.

Kaffe med mælk, sukker og is.
Kaffe Frappé

Kaffe Frappé
Der er den simple og elegante Frappé. Det er en kold espresso, som er meget udbredt i Europa og Latinamerika. Den laves med to teskefulde sukker og mælk med knuste isterninger. Bør serveres med et sugerør.

Cappucino Borgia
Modsætningen til den uskyldige Frappé er klassens slemme dreng Cappuccino Borgia navngivet efter en berømt giftblander. Man vil næsten dø efter sådan en kop bestående af en kvart kop pillet appelsin og halvanden kop chokoladeis. Tilsæt også 6 spiseskefulde appelsinjuice og en kvart kop mælk i en espresso. Blend det hele og nyd.

Calypso Cooler
Prøv også Calypso Cooler fra Vestindien. Den består af en kop afkølet ekstra stærk kaffe tilsat et par bananer, to kopper is og naturligvis 4 teskefulde rom.

Kaffe Zabaglone
Mens vi nu alligevel er i gang med at tilsætte alkohol i vores kaffe, bør vi også huske den mystiske latiner Kaffe Zabaglone. Den består af en kvart kop tør Marsala og en kvart kop sukker. Tilsæt en smule salt og 4 æggeblommer. Pisk og kog det op til en tyk blanding. Tilsæt herefter en kop italiensk malt ved stuetemperatur. Den kan fungere som drink, morgenmad og kur mod tømmermænd i én.

Mardi Gras
New Orleans skal naturligvis også nævnes i forbindelse med kaffespecialiteter. Den berømte Mardi Gras består af amerikansk malt med godt med fløde, æggepunch og bourbon.

Kardemommekaffe
Den helt almindelige tyrkiske kaffe er kendt for sin mørke, stærke smag med en twist af kardemomme. Men tyrkerne er ikke de eneste, der har opdaget anvendeligheden af det gamle krydderi. I Skandinavien bliver der også drukket en del kardemommekaffe. Start med en 1/8 kop cognac og tilføj to teskefulde curacao likør, en teskefuld sukker og en anelse kardemomme. Opvarm det i mikrobølgeovnen i cirka 10 sekunder og sæt efterfølgende ild til blandingen med en tændstik. Afslut med at tilsætte halv kop ekstra stærk kaffe.

Kaffesmagning

Mand drikker en kop kaffeCupping er kunsten at smage kaffe. En cupper smager på kaffen, skriver anmeldelser, vurderer i konkurrencer og så videre. Men hvorfor skal kun de professionelle have lov til alt det sjove?

En cupper smager og dufter efter aroma, smag, krop, bitterhed og en række andre mere diskrete kendetegn. Der skal dog ikke meget til for at efterligne en professionel kaffesmagning hjemme i sin private bolig.

Hav en tilstrækkelig stor mængde frisk filtreret vand klar. Selv de bedste kaffebønner ødelægges af urent vand. Vand kan blive dovent, når det har optaget lugte fra luften. Undgå desuden destilleret eller blødgjort vand som ophober for mange af de blødgørende salte.

Hav også cirka en halv snes små drikkeglas klar på en bakke. Et udvalg af målebægere, skeer mv. er også nyttigt – og så naturligvis noget kaffe …

Kog vandet og mal kaffen med en kaffekværn med forskellige indstillinger, afhængigt af hvor mange varianter du vil afprøve. Finheden af den malede kaffe har stor indvirkning på det færdige resultat.

Klargør kaffen og lad den stå i nogle få minutter. Filtrer kaffen eller lad den blot bundfælde. Udtag en prøve og duft til den. Tag aromaen ind gennem næsen med stor koncentration. Smag nu på kaffen ved at lade væsken løbe over hele tungen. Hold den der i nogle sekunder og spyt ud i en beholder.

Overvej kaffens profil. Er den træagtig, eller minder den dig om vin? Bitter eller rund? Sirupagtig eller tynd? Peberagtig eller med en smag af blomster? Det er utroligt, så meget forskellige kaffer varierer. Det er måske alligevel ikke så mærkeligt, når man tager i betragtning hvor mange forskellige klimaer, jorde og produktionsmetoder, de udspringer af.

Eksperimenter med kaffe fra forskellige lande. En kenyansk kaffe (mørk og rå) er for eksempel meget forskellig fra en colombiansk kaffe (blomsteragtig), som igen adskiller sig fra en yemenitisk mocca (vinagtig).

Afprøv forskellige ristninger fra lys til mørk – amerikansk til vietnamesisk. Ændr formalingen fra grov til meget fin.

Som tommelfingerregel skal man bruge cirka to teskefulde kaffe til cirka 180 ml vand. Juster gerne under dine eksperimenter. Vandet skal helst være lige omkring 93 grader, men det kan naturligvis også ændres, afhængig af hvilken ”opskrift” du afprøver.

Vær opmærksom på følgende kendetegn ved kaffen:

Syrlighed
En tjæreagtig og lidt tør smag som er letgenkendelig i kaffe fra f.eks. Mexico. Alder kan, såvel som selve ristningen, også gøre en stor forskel.

Aroma
En fornemmelse der skyldes fordampning. Den kan f.eks. være frugtagtig eller minde om diverse urter.

Bitterhed
Grundet koffeinen og andre tilsætningsstoffer vil en robusta typisk være mere bitter end en arabica. Forsøg at fornemme bitterheden ved at ”svippe” med det bagerste af tungen.

Krop
Kaffens krop har at gøre med kaffens fyldighed/tykkelse. En lys amerikansk ristning har f.eks. en skarp kontrast til en mørk fransk ristning.

Nøddeagtig
Aldehyd og ketoner giver en smag i stil med ristede nødder. Som oftest er denne smag et tegn på, at bønnerne er af ringe kvalitet.

Skarphed
Kombinationen af syre og salt skaber denne smagsoplevelse. Den er udtalt i billig robusta-kaffe.

Kaffe og helbred

Læge drikker en kop kaffe
Kan kaffe holde doktoren for døren?

I løbet af de seneste 25 år har man set en stigende fokus på de helbredsmæssige konsekvenser af at drikke kaffe. Det er der måske ikke noget at sige til, idet der indtages mere end 400 millioner kopper kaffe dagligt på verdensplan. Men i årtier har mange sundhedseksperter påpeget, at kaffen kan være sundhedsskadelig. Nye undersøgelser viser dog, at det modsatte formentlig er tilfældet.

Koffein, som er en af hovedingredienserne i kaffe, har længe været kendt som en mild stimulans. Det kan forøge blodtrykket, sætte pulsen op og i sjældne tilfælde give en uregelmæssig hjerterytme.

Som beskrevet viser mange nyere data dog, at der er er mange sundhedsmæssige fordele forbundet kaffedrikning. Der findes stærke beviser for, at kaffe reducerer risikoen for at udvikle kræft i tyktarmen. Dog kun ved indtag af større mængder kaffe – 4 eller flere kopper om dagen.

Kaffe indeholder ligesom vin antioxidanter, som kan være med til at forebygge hjertesygdomme og visse kræftsygdomme. Desuden antyder en kinesisk undersøgelse, at kaffe kan hjælpe med til at mindske nogle af Parkinsons sygdoms effekter.

Både amerikanske og skandinaviske undersøgelser viser, at såvel koffeinfri som almindelig kaffe kan reducere risikoen for at få type 2 diabetes. Det er gode nyheder for os skandinavere, som har verdens største kaffeforbrug per indbygger.

Andre undersøgelser viser, at kaffe muligvis reducerer risikoen for at udvikle nyre- og galdesten. Kaffen ser dog ud til også at have andre fordele i forhold til fordøjelsessystemet. Koffein forøger afsondring af mavesyre, hvilket påvirker fordøjelsen positivt. Ved moderat indtag har koffein også vist sig at reducere sammensnøring af luftvejene hos astmatikere.

Men med alle disse positive effekter følger naturligvis også en vis risiko. Selvom sædceller fra pattedyr svømmer hurtigere og længere i væske tilsat kaffe, forbinder nogle undersøgelser kaffedrikning med reduceret frugtbarhed.

Kaffe indeholder desuden cafestol, som man ved forøger kolesterolniveauet. Det er primært tilfældet for kaffe produceret efter den europæiske metode, hvor bønnerne koges i vand.

Kvinder, som drikker kaffe, mister mere kalcium og har tilbøjelighed til mindre kompakte knogler end kvinder, som ikke indtager koffein. De der drikker 4 kopper eller flere om dagen har også dobbelt så stor risiko for inkontinens.

Alt i alt ser det dog ud til, at fordelene ved moderat kaffedrikning opvejer ulemperne. De storforbrugere af kaffe, som er på udkig efter et alternativ skal for resten lige være opmærksomme på, at cola kun indeholder 1/3 koffein. Men siden hvornår har en cola kunnet erstattet en god kop latte om morgenen?

Fra bønne til butik

Kaffebønner i indkøbsvognMed mere end 2000 år gamle aner er kaffebønnen i dag blevet et produkt på verdensmarkedet, der som handelsvare kun overgås af petroleum.

Selvom der findes et utal af bønnevarianter, kan planten placeres i to hovedkategorier. Der er arabica-kaffen, som først blev dyrket på den arabiske halvø og robusta-kaffen, som indeholder dobbelt så meget koffein.

I modsætning til vin er kaffebæret ikke efterspurgt grundet sin frugt men for bønnen indeni. Det er nemlig den bønne, som ristes, males og brygges med henblik på at producere de 400 millioner kopper kaffe, der dagligt indtages på verdensplan.

Bønnen findes i to varianter – grøn og rød. Den røde bliver typisk anvendt til finere kaffe grundet sit høje indhold af aromatisk olie og lave syreindhold.

Bærrene på kaffeplanten plukkes
Bærrene på kaffeplanten plukkes

En af de vigtige etaper i bønnens livscyklus fra bønne til butik er selve plukningen. De fleste bønner plukkes med håndkraft af arbejdere, som kan nå at fylde et par kurve om dagen. Det er en kunst at adskille de røde fra de grønne bønner, da det som beskrevet har stor indvirkning på det færdige produkt.

Efter plukningen bliver frugten fjernet ved at lægge bønnerne i blød, rense dem og mekanisk gnidebehandling. Efterfølgende bliver bønnerne vasket for at fjerne overskydende frugtkød. Når det er gjort, tørres bønnerne i solen, indtil de har et vandindhold på cirka 12 %.

Nu bliver bønnerne sorteret efter farve og størrelse. Nogle steder foregår dette stadig med håndkraft, men i større og større omfang har maskinerne taget over. Nogle af bønnerne kasseres og andre poleres for at fjerne det sidste skind. Nogle af bønnerne modnes i op til 8 år, mens andre ristes indenfor et år.

Bønnerne udvider sig til cirka dobbelt størrelse under den 200 grader varme risteproces. De åbner sig og skifter farve fra grøn til brun, da den indvendige olie frigives. Det er denne olie, som giver forskellige kaffesorter deres grundsmag.

Der anvendes naturligvis mange forskellige ristemetoder. Bønner fra Java og Kenya er f.eks. ofte let ristede, hvilket giver en helt karakteristisk smag. Flere dage efter ristningen producerer bønnerne carbon dioxid. Derfor ”afgasses” de ved udluftning eller pakning i forsendelsesposer, der kan ånde.

Op til et par uger efter bliver disse bønner kværnet. Dette kan også gøres på forskellig vis. Nogle steder bliver det kværnet til granulat af ensartet størrelse. Andre steder vælger man at hakke bønnerne i små stykker, hvilket giver et mindre homogent udseende.

Kaffe fra hele verden

Tag på en rundtur i verdens kaffe. Det kræver nysgerrighed og til tider lidt mod, men vil som regel være anstrengelserne værd.

Brasiliansk flag i kaffebønnerBrasilien
Den brasilianske kaffe er af gode grunde verdenskendt – den er nemlig konge! Ikke mindst den brasilianske superkaffe Bourbon Santos.

Brasilien er verdens største producent af kaffebønner, men har ikke altid været anset som den bedste. Det kan dog ændre sig, hvis Bourbon Santos for alvor får fodfæste. Den er meget aromatisk med netop den rette balance af bitter syre og mørk krop. Denne bryg vil fornøje den hemmelige sydamerikanske romantiker i os alle.

Amerika
Flere blandinger, som end ikke dyrkes i Amerika, har sin helt egen karakteristiske amerikanske stil. De er faste ingredienser ved det traditionelle morgenbord og støtter op om måltidet frem for at konkurrere med det.

Det er blandinger af mellemristede og mellemkværnede columbianske og mellemamerikanske bønner. De er kun en anelse bitre og har en delikat krop.

Pandekager med en kop kaffe i baggrunden
Amerikanerne er vilde med både kaffe og pandekager

Steep & Brew tilbyder en ren frugtagtig kaffe af slagsen. I samme genrer hører Madrugada-blandingen fra Flying Goat. Supreme Bean har en sød chokoladeagtig blanding, som gør sig godt til pandekager.

Etiopien
Her vokser arabica-træet, som giver os den fornemme bønne. Etiopien producerer generelt mange rigtig gode blandinger.

Klatch-kaffen fra Yirgacheffe-regionen er mørk med en anelse frugtsmag for de, der kan lide en dristig blanding. Counter Culture fra Sidamo-regionen er en tørfremstillet bønne, som til enhver tid vil sende kaffenyderens tanker til bønnens solbeskinnede hjemland.

Nicaragua
Nicaragua i Centralamerika producerer en forholdsvis lille mængde kaffe, men er alligevel meget respekteret for sin kaffeproduktion. Herfra kommer Madriz, som er en velkommen gæst på ethvert kaffebord. Den tilhører Terroir Coffee og dens skarpe bouquet og tunge krop, vil få dig til at bede om en ekstra kop.

Panama
Et lille kafferisteri i Portland i den amerikanske stat Oregon viser vejen til den bedste kaffe fra Panama. Stumptown Cofee Roasters fører den sublime bønne fra Don Pachi Estate. Med udgangspunkt i Geisha-træerne i Boquete-regionen er denne kaffe meget blomsteragtig og frugtig i smagen. Den er en smule syrlig, men glider nemt ned.

Sumatra
Indonesisk kaffe er ikke for alle og enhver. Foruden at være steget en del i pris de senere år, har den en surhed, som nogle finder frastødende. Men kendere vil helt klart anbefale Organic Sumatra Reserve. Den smager en anelse af chokolade og er sødere end den gennemsnitlige kaffe.