Fra bønne til butik

Kaffebønner i indkøbsvognMed mere end 2000 år gamle aner er kaffebønnen i dag blevet et produkt på verdensmarkedet, der som handelsvare kun overgås af petroleum.

Selvom der findes et utal af bønnevarianter, kan planten placeres i to hovedkategorier. Der er arabica-kaffen, som først blev dyrket på den arabiske halvø og robusta-kaffen, som indeholder dobbelt så meget koffein.

I modsætning til vin er kaffebæret ikke efterspurgt grundet sin frugt men for bønnen indeni. Det er nemlig den bønne, som ristes, males og brygges med henblik på at producere de 400 millioner kopper kaffe, der dagligt indtages på verdensplan.

Bønnen findes i to varianter – grøn og rød. Den røde bliver typisk anvendt til finere kaffe grundet sit høje indhold af aromatisk olie og lave syreindhold.

Bærrene på kaffeplanten plukkes
Bærrene på kaffeplanten plukkes

En af de vigtige etaper i bønnens livscyklus fra bønne til butik er selve plukningen. De fleste bønner plukkes med håndkraft af arbejdere, som kan nå at fylde et par kurve om dagen. Det er en kunst at adskille de røde fra de grønne bønner, da det som beskrevet har stor indvirkning på det færdige produkt.

Efter plukningen bliver frugten fjernet ved at lægge bønnerne i blød, rense dem og mekanisk gnidebehandling. Efterfølgende bliver bønnerne vasket for at fjerne overskydende frugtkød. Når det er gjort, tørres bønnerne i solen, indtil de har et vandindhold på cirka 12 %.

Nu bliver bønnerne sorteret efter farve og størrelse. Nogle steder foregår dette stadig med håndkraft, men i større og større omfang har maskinerne taget over. Nogle af bønnerne kasseres og andre poleres for at fjerne det sidste skind. Nogle af bønnerne modnes i op til 8 år, mens andre ristes indenfor et år.

Bønnerne udvider sig til cirka dobbelt størrelse under den 200 grader varme risteproces. De åbner sig og skifter farve fra grøn til brun, da den indvendige olie frigives. Det er denne olie, som giver forskellige kaffesorter deres grundsmag.

Der anvendes naturligvis mange forskellige ristemetoder. Bønner fra Java og Kenya er f.eks. ofte let ristede, hvilket giver en helt karakteristisk smag. Flere dage efter ristningen producerer bønnerne carbon dioxid. Derfor ”afgasses” de ved udluftning eller pakning i forsendelsesposer, der kan ånde.

Op til et par uger efter bliver disse bønner kværnet. Dette kan også gøres på forskellig vis. Nogle steder bliver det kværnet til granulat af ensartet størrelse. Andre steder vælger man at hakke bønnerne i små stykker, hvilket giver et mindre homogent udseende.