Kunsten at klassificere kaffebønner

Udvælgelse og klassificering af kaffebønnerHar du nogensinde undret dig over, hvorfor én bønne finder vej til din lokale specialforretning og en anden ikke gør?

Lang tid før du tager en tår dejlig varm Gevalia, har de mennesker, der klassificerer kaffen været på varme og trættende rejser. De har skullet modstå insekter og fjendtlige regeringer og udholdt frustrationer og mange farer for at kunne hjembringe din favoritdrik.

Ok – helt så dramatisk foregår det dog ikke, men den der klassificerer kaffen, har faktisk et ret interessant job.

Kaffen klassificeres lang tid før den ankommer til kajen, hvor den skal lastes. Opgaven udføres af en såkaldt sælger af grøn kaffe. Arbejdet har dog ikke relation til nogen miljøbevægelse. Der henvises blot til det faktum, at bønner er grønne – eller friske – før de bliver brune grundet ristningen.

Bønnerne undersøges grundigt for en række karakteristika.

De skal være forholdsvis ens i størrelse og form. Det er vigtigt for at sikre en jævn ristning. Små bønner opfører sig anderledes under ristningen end større bønner. Hvis der er forskel på størrelsen af bønnerne, kan risteperioden ikke justeres korrekt, hvilket betyder, at nogle bønner vil være færdigristede og brune før andre.

Der bliver ligeledes kigget efter ensartethed i farven. Det kan tyde på, at bønnerne er blevet tørret ved forskellige hastigheder, hvis de er uens i farven. Det indikerer også, at bønnerne kan være en blanding af forskellige kulturer, hvilket igen kan forårsage inkonsistens i ristning og smag.

KaffebønnerBønnerne skal adskilles i separate geografiske regioner og kulturer for at opnå det ønskede slutresultat. De skal høstes, behandles og tørres separat, for at det færdige resultat munder ud i en god kop kaffe.

Bønnerne har bedst af at blive behandlet lige efter, de er høstet. Kaffebønner gennemgår en slags gæringsproces, som igangsættes lige efter høst. Der er ikke tale om samme proces, som vin gennemgår, hvor sukker omdannes til alkohol. Men der opstår dog nogle uønskede kemiske forbindelser, som selve tørreprocessen sætter en stopper for.

Mange kaffeproducenter giver bønnerne et vandbad for at udskille de ødelagte bønner. Det kan gøres på denne måde, fordi bønner med forskellig tæthed flyder ved forskellige niveauer. Der opnås dog en finere bønne ved at bruge tørbehandling, som er en mere tidskrævende proces.

Tørbehandlede bønner har et brunt ”sølvskind”. I Brasilien kaldes det en ”rævebønne”. Hvis sølvskinnet kan fjernes ved simpelthen at gnide på det, et det ikke en defekt, men tegn på at den er blevet tørbehandlet. Umodne bønner kan dog også have sølvskind, men det kan ikke fjernes ved gnidning. Sådanne bønner resulterer i kaffe, der er sur i smagen.

Tørring af bønner er en kunst i sig selv. Kaffeproducenter fortæller gerne vidt og bredt om de færdigheder og den omsorg, der er lagt i processen. Det er også meget muligt, at de gør sig umage, men der er desværre mange tilfælde af forkert tørring. Økonomi kan til tider tvinge producenten til at anvende hårdføre mekaniske teknikker. Hvis bønnerne tørres for hurtigt, eller ikke vendes ofte nok, kan det resultere i bønner med et uens marmoreret udseende.

Bønner, som er tørret korrekt, tilbringer først lidt tid på en ”terrasse”, hvor skindet tørres, før de tørres via en mekanisk proces. Førsteklasses bønner bliver tørret adskillige gange i korte perioder ved omkring 40 grader i stedet for én lang tørring. Det giver en ensartet farve og den helt rigtige fugtighed.

Der er nogle få andre kendetegn, der også kigges efter.

Bønner kan have en hvid kant som resultat af utilstrækkelig tørring eller opbevaring i for fugtige omgivelser. Det giver ikke en god kop kaffe og bør naturligvis undgås.

Gode arabica kaffebønner, som anvendes til finere kaffe, har et jævnt og lyst udseende.

Endeligt er det vigtigt, at bønnerne dufter af bønner. Gode bønner har en frisk aroma, men de der klassificerer på professionelt niveau forsøger også at finde frem til, hvad der eventuelt mangler og ikke kun, hvad der åbenlyst er forkert. Enhver forkert behandling af bønnerne vil tilføre en røgagtig eller muggen bismag, som ikke hører hjemme i en kop kaffe.